بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف

Authors

سعیده اسمعیلی

s esmaeili department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical universityگروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی الهام واعظ

e vaez department of food science and technology, islamic azad university, science and research branch, yazd, iranگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ‏واحد علوم و تحقیقات، یزد،ایران. علی یاسیتی

a yassini department of food science and technology, islamic azad university, science and research branch, yazd, iranگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ‏واحد علوم و تحقیقات، یزد،ایران. امیر محمد مرتضویان

am mortazavian department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciencesگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، سارا سهراب وندی

abstract

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یکی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو‏شیمیایی آن می‏باشد. مواد و روش ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت‏های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساکارز 5/1%، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای c°4 و c° 25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون‏های فیزیکی و شیمیایی (ph، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه‏ها انجام شد. یافته ها : میزان بریکس نمونه‏ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی ph نمونه‏ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی­داری ایجاد نکرد (05/0p>). بدین گونه که ابتدا در زمان­های اولیه ph در نمونه­های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان ph کاهش یافت. در تمام نمونه­ها میزان ph به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه­های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان ph کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی­های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می‏شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای c°4 و c° 25 معنی دار نبود (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن‏که در ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی‏دار نامطلوبی ایجاد کند، می‏تواند با بهبود ویژگی‏های تغذیه‏ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری‏بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود. واژگان کلیدی: نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیک، اینولین

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یکی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی‌سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو‏شیمیایی آن می‏باشد. مواد و روش‌ها: ورت حاوی راز...

full text

تولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس

سابقه و هدف: امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده‌های متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک­ها و پری بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی­ها است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری‌بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی‌های م...

full text

بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی­های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. ...

full text

بررسی ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک ها از پیشرفته ای اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار ph اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی­های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در c°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. ...

full text

بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف

سابقه و هدف: بستنی‌خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می‌توان این محصول را بصورت یک محصول ‌لبنی‌ جدید از ‌نو تولید ‌کرد و به‌ عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه ‌نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه‌‌ای صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی‌خشک می‌توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستا...

full text

بررسی ویژگی های کمی و کیفی مالت جو در حین دوره خیساندن و جوانه زنی

سابقه و هدف: مالتسازی از قدیمیترین عملیات بیوتکنولوژیکی است که در آن فراورده ای با خواص تغذیهای مطلوب تولید میشود. جو به علت داشتن ترکیبات شیمیایی خاص، دارای ویژگیهای مطلوبتری نسبت به سایر غلات در زمینه مالتسازی است. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر مدت زمان خیساندن و جوانهزنی بر خصوصیات مالت حاصل از جو بود. مواد و روش ها: تأثیر سه سطح مدت زمان خیساندن (24، 36 و 48 ساعت) و سه سطح مدت زمان جوانه زن...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۱۱۳-۱۲۰

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023